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名茶大觀

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安溪鐵觀音里的“古早”滋味

安溪鐵觀音里的“古早”滋味

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【摘要】:
茶葉,在閩南語中被稱為“茶米”。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。將茶與米并列,可見這一神農之飲在傳統茶區生活中的重要地位。盡管空腹喝茶有傷胃之嫌,但許多閩南人的一天,往往還是始于清晨的一杯香茶。而后便湯水不絕,直至夜間。待客時可吃茶,讀書時可吃茶,聽戲時可吃茶;有事由吃茶,沒事由也吃茶。在廊頂高高挑起的閩南騎樓下,??梢娢葜鲾[張小桌,燒起熱水,泡上功夫茶。行人在廊下的步道上來來往往,絲毫不曾打擾身邊茶客的興味?! 」Ψ蛐”K中的茶湯,多為閩地所產的烏龍茶。其實在閩南人早期的意識中,茶便等同于烏龍茶。以至于在閩南語中,并無與烏龍茶對應的名詞;更多地是直呼茶的產地或品名。比如武夷茶、溪茶,又或是黃金桂、佛手、本山等。而這之中,有一茶品,逐漸走出了閩地故鄉,流芳外域,結緣四方。那便是產自福建安溪的鐵觀音?! ∩掀疯F觀音條索肥壯緊接,茶重如鐵。外形俗稱"蜻蜓頭、青蛙腿"。沖泡之后湯色金黃或黃中帶綠,色如琥珀剔透,香氣如蘭似桂。湯質細膩甘滑,而滋味千轉百回。其甘甜如山間涌泉,其茶韻如九天梵音,繚梁繞柱,裊裊不絕?! ∫槐K甘露味,滿室圣妙香。不知從何時起,觀音茶韻開始廣布四海,流行于大小茶席茶會中。添炭調水,喝一盅功夫茶,消塵慮,添詩話。而后咽下茶湯,嗅杯底香氣,咂摸再三,這杯中鮮綠清爽的茶水,雖芳香四溢,養性雅心,但惟獨少了幾分記憶中的古早滋味,不免令熟諳此道的老茶人略有遺憾?! ÷劜柘阒枞恕 笆忻嫔铣R姷默F代鐵觀音制法與傳統工藝確有一定差距?!闭闹莶鑿S的林燕騰廠長介紹道。時下風行于大江南北的鐵觀音,以清香型居多。發酵程度較低。茶湯黃綠,香氣高揚,滋味近似綠茶鮮爽。而傳統鐵觀音,則內質醇厚,湯色金黃澄澈,香氣綿厚但不高飄,回甘悠長。喝不慣茶的人可能會覺得茶味濃釅,略帶苦味。兩者區別十分顯著?! 笆欠裢耆幸u傳統技藝,其實并不影響鐵觀音的品質。真正上品的鐵觀音,不論是傳統還是現代,都有相當明顯的觀音韻。不過,必須承認的是,最能代表閩南烏龍觀音茶的,還要數傳統鐵觀音?!薄 ×盅囹v制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶廠,是福建省老牌的國營制茶企業。與漳州本地,以及部分安溪茶農有長期合作關系。收購毛茶,精制加工。產品除供應國內市場之外,還行銷海外,在鄰國東瀛及東南亞占得一席之地。其中,自然不能缺少作為閩南烏龍茶代表的鐵觀音?! ≌勂痂F觀音,林燕騰像是打開了話匣子:“市面上的鐵觀音除了清香型外,還有濃香型、韻香型?!逼渲?,“一般認為濃香型鐵觀音與清香型鐵觀音相對,技法上更接近傳統鐵觀音?!痹谥谱鬟^程中,濃香型鐵觀音延續了“茶為君,火為臣”的烘焙技藝,使用傳統的烘焙方法,溫火慢烘,其茶香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香,湯色深金黃色或橙黃色,滋味特別醇厚甘滑,音韻顯現,葉底帶有余香,令茶色澤烏潤,滋味渾厚。然制茶個中辛苦,筆墨難言?! 〔枧c時動  鐵觀音的輕發酵工藝,其實早在上個世紀五六十年代便已有之。而后流傳至寶島臺灣,被臺灣茶人發揚光大。九十年代隨著臺灣烏龍挺進大陸,反過來對其源頭閩南烏龍的制茶工藝產生影響。除此之外,輕發酵的觀音茶香高味純,茶色淺,味清淡,適合北地飲慣綠茶之人,又或是初扣茶門者,因而得以迅速推廣。各地種植者紛紛效仿,一時蔚然成風。以至于秉承傳統技藝的鐵觀音,在某段時間中幾乎在市面上絕跡。只有在閩南原籍的老茶店中,才偶有訪得?! ‰m說茶之為飲,發乎神農之后,千年來更迭演化,實屬難免。茶品高低,也同觀音是傳統技法,還是現代工藝沒有必然聯系。然感懷往昔生活,渴慕傳承歷史始終是人之常情。南宋楊萬里曾嘆道:“故人氣味茶樣清,故人風骨茶樣明?!憋嫴枞缱x書。今日雖有活字排版,潔白書頁可讀,然古籍善本的魅力并不因此消弭,而是愈顯珍貴。倒也不是厚古薄今,只是舊書古茶,時光靜好,在卷軸與茶席之間,自有其"味外之味"也?! 〔贿^時下又有另一種聲音,認為應該完全保留鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”,才稱得上真正的古早滋味。這卻又值得商榷了。閩地烏龍原茶的紅邊,原本是茶農采茶時自然生成的。據已故武夷茶人姚月明考證后認為:福建茶山分布于峰巖之間,茶農采茶時需要各山跑動,茶青于茶籃中抖動、摩擦,猶如曬青、做青,必然會使部分鮮葉變軟、紅邊。久而久之,成為烏龍茶“又焙又炒,半青半紅”技藝的源頭。但現在一般認為,紅邊會影響成茶色澤的均勻度,令湯色過重,并增加茶味的苦澀感。因此多在制茶過程中以“摔打”的方式去除?!叭コt邊,可以被視為對傳統工藝的改良,而并不影響傳統鐵觀音的整體特征?!绷盅囹v說?! 〔桧嵱崎L  近幾年,鐵觀音市場復歸理性,不再僅僅只是輕發酵鐵觀音一枝獨秀,濃香的傳統鐵觀音亦悄然回歸,漸成聲勢。兩者所占市場份額大致相當,已有平分秋色之勢。今年十二月安溪祥華鄉的“新科茶王”,便是茶農詹昭輝秉承傳統工藝,精心焙制的一泡傳統鐵觀音。閩南茶人陳勇光對"鐵觀音將復歸傳統"的預言已成現實。歸根究底,源于新茶客的成長,以及老茶人的回歸?! 罢l謂荼苦,其甘如薺”。傳統濃香鐵觀音,發酵程度較高,茶性溫潤,于腸胃無傷。其茶湯厚重,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟。入口與味蕾相逢,初時略感苦味,但很快復歸甘甜,齒頰留香,勝過馥郁馨香的蘭芷?! ⌒⌒〔璞K之中,晃蕩著的金黃澄澈的茶湯。那香醇回甘的古早味,帶著舊時節的祥和靜好。茶性如德行,苦而后甘,靜儉本分。正如此地世世代代制茶的茶人,也如此地世世代代飲茶的百姓。清茶一盞,可照千秋?! 〔柘阒?,仿佛有昔時丁香花般的女郎,娉娉婷婷,蓮步生姿,走過騎樓下的步道。腳下是平整的青石板,耳旁則是如唱曲一樣的河洛古語: “來去阮家吃茶否?”

     茶葉,在閩南語中被稱為“茶米”。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。將茶與米并列,可見這一神農之飲在傳統茶區生活中的重要地位。盡管空腹喝茶有傷胃之嫌,但許多閩南人的一天,往往還是始于清晨的一杯香茶。而后便湯水不絕,直至夜間。待客時可吃茶,讀書時可吃茶,聽戲時可吃茶;有事由吃茶,沒事由也吃茶。在廊頂高高挑起的閩南騎樓下,??梢娢葜鲾[張小桌,燒起熱水,泡上功夫茶。行人在廊下的步道上來來往往,絲毫不曾打擾身邊茶客的興味。

  功夫小盞中的茶湯,多為閩地所產的烏龍茶。其實在閩南人早期的意識中,茶便等同于烏龍茶。以至于在閩南語中,并無與烏龍茶對應的名詞;更多地是直呼茶的產地或品名。比如武夷茶、溪茶,又或是黃金桂、佛手、本山等。而這之中,有一茶品,逐漸走出了閩地故鄉,流芳外域,結緣四方。那便是產自福建安溪的鐵觀音。

  上品鐵觀音條索肥壯緊接,茶重如鐵。外形俗稱"蜻蜓頭、青蛙腿"。沖泡之后湯色金黃或黃中帶綠,色如琥珀剔透,香氣如蘭似桂。湯質細膩甘滑,而滋味千轉百回。其甘甜如山間涌泉,其茶韻如九天梵音,繚梁繞柱,裊裊不絕。

  一盞甘露味,滿室圣妙香。不知從何時起,觀音茶韻開始廣布四海,流行于大小茶席茶會中。添炭調水,喝一盅功夫茶,消塵慮,添詩話。而后咽下茶湯,嗅杯底香氣,咂摸再三,這杯中鮮綠清爽的茶水,雖芳香四溢,養性雅心,但惟獨少了幾分記憶中的古早滋味,不免令熟諳此道的老茶人略有遺憾。

  聞茶香知茶人

  “市面上常見的現代鐵觀音制法與傳統工藝確有一定差距?!闭闹莶鑿S的林燕騰廠長介紹道。時下風行于大江南北的鐵觀音,以清香型居多。發酵程度較低。茶湯黃綠,香氣高揚,滋味近似綠茶鮮爽。而傳統鐵觀音,則內質醇厚,湯色金黃澄澈,香氣綿厚但不高飄,回甘悠長。喝不慣茶的人可能會覺得茶味濃釅,略帶苦味。兩者區別十分顯著。

  “是否完全承襲傳統技藝,其實并不影響鐵觀音的品質。真正上品的鐵觀音,不論是傳統還是現代,都有相當明顯的觀音韻。不過,必須承認的是,最能代表閩南烏龍觀音茶的,還要數傳統鐵觀音?!?/p>

  林燕騰制茶侍茶已有三十余年。他所在的漳州茶廠,是福建省老牌的國營制茶企業。與漳州本地,以及部分安溪茶農有長期合作關系。收購毛茶,精制加工。產品除供應國內市場之外,還行銷海外,在鄰國東瀛及東南亞占得一席之地。其中,自然不能缺少作為閩南烏龍茶代表的鐵觀音。

  談起鐵觀音,林燕騰像是打開了話匣子:“市面上的鐵觀音除了清香型外,還有濃香型、韻香型?!逼渲?,“一般認為濃香型鐵觀音與清香型鐵觀音相對,技法上更接近傳統鐵觀音?!痹谥谱鬟^程中,濃香型鐵觀音延續了“茶為君,火為臣”的烘焙技藝,使用傳統的烘焙方法,溫火慢烘,其茶香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香,湯色深金黃色或橙黃色,滋味特別醇厚甘滑,音韻顯現,葉底帶有余香,令茶色澤烏潤,滋味渾厚。然制茶個中辛苦,筆墨難言。

  茶與時動

  鐵觀音的輕發酵工藝,其實早在上個世紀五六十年代便已有之。而后流傳至寶島臺灣,被臺灣茶人發揚光大。九十年代隨著臺灣烏龍挺進大陸,反過來對其源頭閩南烏龍的制茶工藝產生影響。除此之外,輕發酵的觀音茶香高味純,茶色淺,味清淡,適合北地飲慣綠茶之人,又或是初扣茶門者,因而得以迅速推廣。各地種植者紛紛效仿,一時蔚然成風。以至于秉承傳統技藝的鐵觀音,在某段時間中幾乎在市面上絕跡。只有在閩南原籍的老茶店中,才偶有訪得。

  雖說茶之為飲,發乎神農之后,千年來更迭演化,實屬難免。茶品高低,也同觀音是傳統技法,還是現代工藝沒有必然聯系。然感懷往昔生活,渴慕傳承歷史始終是人之常情。南宋楊萬里曾嘆道:“故人氣味茶樣清,故人風骨茶樣明?!憋嫴枞缱x書。今日雖有活字排版,潔白書頁可讀,然古籍善本的魅力并不因此消弭,而是愈顯珍貴。倒也不是厚古薄今,只是舊書古茶,時光靜好,在卷軸與茶席之間,自有其"味外之味"也。

  不過時下又有另一種聲音,認為應該完全保留鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”,才稱得上真正的古早滋味。這卻又值得商榷了。閩地烏龍原茶的紅邊,原本是茶農采茶時自然生成的。據已故武夷茶人姚月明考證后認為:福建茶山分布于峰巖之間,茶農采茶時需要各山跑動,茶青于茶籃中抖動、摩擦,猶如曬青、做青,必然會使部分鮮葉變軟、紅邊。久而久之,成為烏龍茶“又焙又炒,半青半紅”技藝的源頭。但現在一般認為,紅邊會影響成茶色澤的均勻度,令湯色過重,并增加茶味的苦澀感。因此多在制茶過程中以“摔打”的方式去除?!叭コt邊,可以被視為對傳統工藝的改良,而并不影響傳統鐵觀音的整體特征?!绷盅囹v說。

  茶韻悠長

  近幾年,鐵觀音市場復歸理性,不再僅僅只是輕發酵鐵觀音一枝獨秀,濃香的傳統鐵觀音亦悄然回歸,漸成聲勢。兩者所占市場份額大致相當,已有平分秋色之勢。今年十二月安溪祥華鄉的“新科茶王”,便是茶農詹昭輝秉承傳統工藝,精心焙制的一泡傳統鐵觀音。閩南茶人陳勇光對"鐵觀音將復歸傳統"的預言已成現實。歸根究底,源于新茶客的成長,以及老茶人的回歸。

  “誰謂荼苦,其甘如薺”。傳統濃香鐵觀音,發酵程度較高,茶性溫潤,于腸胃無傷。其茶湯厚重,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟。入口與味蕾相逢,初時略感苦味,但很快復歸甘甜,齒頰留香,勝過馥郁馨香的蘭芷。

  小小茶盞之中,晃蕩著的金黃澄澈的茶湯。那香醇回甘的古早味,帶著舊時節的祥和靜好。茶性如德行,苦而后甘,靜儉本分。正如此地世世代代制茶的茶人,也如此地世世代代飲茶的百姓。清茶一盞,可照千秋。

  茶香中,仿佛有昔時丁香花般的女郎,娉娉婷婷,蓮步生姿,走過騎樓下的步道。腳下是平整的青石板,耳旁則是如唱曲一樣的河洛古語:

  “來去阮家吃茶否?”

 

 

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